Сахар и подсластители

Сахар - легкоусвояемый высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который состоит практически из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена.

Классификация и ассортимент. По назначению сахар-песок делится па продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок имеет вид кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % массы сахара-песка.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру. Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;

прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;

прессованный в мелкой фасовке;

рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

рафинированный в мелкой фасовке;

сахароза для шампанского;

рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде кусков, имеющих форму параллелепипеда толщиной 11 или 22 мм (+ 3 мм).

Рафинированный сахар-песок имеет кристаллы следующих размеров: мелкий 0,2-0,8 мм, средний 0,5-1,2 мм, крупный 1,2—2,5 мм.

Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм без подкраски ультрамарином или индигокармином.

Пищевая ценность. Норма потребления сахара для здорового человека составляет 60-80 г в день. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира.

Сахар по химическому составу — практически чистый углевод - сахароза (С12Н22ОН). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из тростникового сахара-сырца.

Сахар-рафинад — это сахар, дополнительно очищенный (рафинированный) до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе.

Важнейшими физико-химическими показателями качества сахара являются следующие:

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее

сахаре-песке ……………………………… 99,75

тоже для промышленной переработки …….99,55

в сахаре-рафинаде ………………………….99,9

Массовая доля влаги, %, не более

в сахаре-песке 0,14

тоже для промышленной переработки…… .0,15

в сахаре-рафинаде ………………………0,1—0,3

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более

в сахаре-песке …………………………………0,05

тоже для промышленной переработки …… 0,065

в сахаре-рафинаде ………………………… 0,03

Содержание ферропримесей, %, не более ……0,0003

Цветность, не более, усл. ед.

сахара-песка …………………………………. 0,8

тоже для промышленной переработки ……… 1,5

Крепость сахара-рафинада в кусочках, кгс/см2

быстрорастворимого ………………………15

остальных видов …………………………… 30

Массовая доля мелочи сахара-рафинада, %, не более

прессованного колотого в мешках ……… .2,5

прессованного колотого в пачках …………2,0

быстрорастворимого в пачках ……………… 1,5