Сыры сычужные твердые. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняется все питательные основные вещества молока, за исключением углеводов.

Твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров; по размеру и массе готового продукта их делят на крупные и мелкие. По технологии и характерному вкусу и запаху – на следующие типы.

Сыры типа швейцарского — для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, механической и бактериальной загрязнен­ности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.

Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, прессова­нием, длительным созреванием. Все они относятся к круп­яным сырам.

Швейцарский сыр вырабатывают в основном из сырого мо­лока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани — серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или оваль­ной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Советский сыр — технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоу­гольного бруска. Масса — 12—16 кг. Срок созревания — 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6—8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.

Московский сыр — разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки — 6—8 кг. Рисунок сыра — глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.

Алтайский сыр - представляет собой низкий цилиндр, на­поминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12—20 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания — не менее 4 месяцев.

Кубанский сыр - относится к сырам унифицированной ци­линдрической формы, разработанной для поточного произ­водства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром 1,5—2 см. Масса цилиндра—до 10 кг.

Сыры типа горного терочного

Терочные сыры применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8 - 10 кг.

Горно-алтайский сыр почти не поддается резке ножом.

Кавказские терочные сыры — вкус и запас острый, кон­систенция плотная, твердая (для сыров высшей зрелости), вкус и запах нежные, консистенция нежная, не крошливая (для сыров средней зрелости).

Сыры типа голландского

Это многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Голландский сыр - начали изготавливать в России в 20-х гг. XIX в. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 2—2,5 кг, лилипут — 0,4—0,5 кг, большой брусковый — 5—6 кг и малый брусковый — массой 1,5—2 кг. Зрелым счи­тается в 2—2,-месячном возрасте, «лилипут» — через 35 дней, но при созревании до 6—8 месяцев вкус становится более вы­раженным и острым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3—3,5 месяцев). Сыр различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, а брусковые — 45% жира и 44% влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная.