Сыры сычужные твердые. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

Факторы, формирующие качество, и оценка качества.

Отбор образцов сыра для оценки их качества и подго­товку их для анализа проводят в соответствии с действую­щим стандартом.

Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6— 8 см (на 3/4 длины щупа), чтобы в пробе были все слои сыра. Затем щуп поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста. По окончании оценки вер­хнюю часть столбика размером 1,5—2 см аккуратно вставля­ют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запарафинировано) во избежание порчи сыра.

Оценку качества сыра по органолептическим показате­лям производят по 100-балльной системе:

вкус и запах — 45;

консистенция — 25;

рисунок — 10;

цвет теста — 5;

внешний вид — 10;

упаковка и маркировка — 5.

Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87—100, по вкусу и запаху — не менее 37; к перво­му сорту, если число баллов 75—86.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

Пороки сыра

Пороки сыра возникают в результате применения молока низ­кого качества, нарушений технологического режима производст­ва, условий транспортировки и хранения готовой продукции.

Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внеш­него вида (формы, корки).

Пороки вкуса и запаха

Невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не на­копилось нормального Количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при по­ниженной температуре.

Пустой вкус наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию.

Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образу­ется при нарушении технологического режима.

Кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни.

Кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является след­ствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдерж­ки, переработки перезрелого молока, избытка закваски.

Горький вкус — откормов, плохого качества поваренной соли, также возникает при низкой температуре созрева­ния, загрязнении маммококками, использовании маститного молока.

Салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной кор­кой или в бескорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением.

Прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (рокфор, закусочный и др.). Порок возникает в ре­зультате накопления продуктов расщепления жира под вли­янием фермента липазы, вырабатываемого плесенями.

Гнилостный, тухлый запах — порок бактериального про­исхождения. Он появляется в сыре, выработанном из сырого молока.

Аммиачный вкус и запах — у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является пороком.

Пороки консистенции, рисунка и цвета

Крошливая консистенция образуется в результате повы­шенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра при­обретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен.