Сыры сычужные твердые. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

Трещины на корке — результат слишком быстрого высы­хания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, осо­бенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приво­дит к трещинам на поверхности.

«Рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении порока необходимо вы­резать и прижечь пораженные места и изолировать заболев­шие сыры.

Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает в глубь кор­ки, образуя пятна диаметром 5—10 мм.

Подкорковая плесень развивается в пустотах, расположен­ных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корке. Этот порок возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисани­тарном содержании инвентаря.

Подопревшая корка — результат пересола, несвоевремен­ного переворачивания мойки или перетирания сыра и зара­жения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повышенная влажность воздуха в сырохранилищах.

Изъязвления корки, сырная пыль на корке — результат заражения клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.