Сыры сычужные твердые. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

Солюкол (колющееся тесто) является следствием умень­шения связности сырной массы. Наблюдается во второй ста­дии созревания и преимущественно в швейцарском и совет­ском сырах.

Свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием силь­ного газообразования и несоблюдения технологического режи­ма: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной мас­сы, разрыв ее во время формирования и отпрессовывания.

Мажущееся тесто получается вследствие небрежной об­работки зерна; образуется много сыворотки и тесто получа­ется малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком.

Твердая ремнистая консистенция образуется в резуль­тате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слиш­ком высокой температуры нагревания, что ведет к недостат­ку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Порок встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста.

Слепой сыр — это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Порок объясняется недостаточным газообразова­нием. Сыр без рисунка получается при переработке пасте­ризованного молока, в которое не внесли бактериальную за­кваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также из­быточная кислотность свежего сыра.

Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в усло­виях более низкой, чем требуется, температуры.

Вспучивание — результат чрезмерного развития газооб­разующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается.

Пустотный рисунок — результат неплотного располо­жения зерен. Наблюдаются рваные глазки. Пустотный не­правильный рисунок самопрессующихся сыров не является пороком.

Щелевидный рисунок — образуется у губчатого сыра. Если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок.

Рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегоро­док между близко расположенными крупными глазками или

бурного газообразования.

Бледный цвет теста — результат недостаточного содер­жания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время.

Неравномерный цвет объясняется неоднородностью рас­пределения соли или краски в сырном тесте.

Пороки внешнего вида (формы и корки)

Пороки формы

Деформация может возникнуть при посо­ле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на неровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры вы­сокой влажности могут приобрести расплывшуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.

Пороки корки

Толстая, грубая корка встречается у прессу­емых сыров, длительное время хранящихся при низкой влаж­ности. Она образуется в случае недостаточного количества мо­лочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теплой воде, длительного хранения, не парафиниро­ванного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра.

Слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повы­шенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне, повышенном молочнокислом брожении и пересоле.